5.000 yıldan fazla bir süredir birçok kültürde kök salmış olan sarımsak, çeşitli rollere sahiptir: Mısır mezarlarında bir adak, Yunan Olimpiyatçıları için bir performans arttırıcı, Romalı askerler için güç toplamak için bir araç ve folklor hikayelerinde kötü kokulu bir iblis kovucu. Çin, Hindistan ve Mısır’dan Hipokrat ve doktorlar, diğer rahatsızlıkların yanı sıra solunum, sindirim ve parazit enfeksiyonlarını tedavi etmek için sarımsağı belgelediler.
En yaygın olarak baharat olarak kullanılan sarımsak bir sebzedir. İki ana çeşit, “örme” sarımsak olarak da bilinen yumuşak boyunlu ve sert boyunludur. Çoğu bakkal, lezzetten ziyade uzun süreli depolama için yetiştirilen kurutulmuş yumuşak boyunlu ampuller taşır. Hardneck, çiftçi pazarlarında veya özel marketlerde ampul olarak satılır ve hafif sarımsak aromalı yenilebilir çiçek sapları olan sarımsak sapları üretebilir. Ampuller arasında Sibirya, Chesnok Red ve İspanyol Roja gibi kırmızı ve mor çizgili çeşitler bulunur ve lezzet bakımından hafif ve tatlıdan keskin ve dumanlıya kadar çeşitlilik gösterir.
Önerilen Yemek: karadeniz kuymak tarifi ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.
Mutfakta: Sarımsağın keskinliği onu çiğ sebze olarak yemeyi sınırlar, ancak aromatik ve baharatlı bir bileşen olarak yükseltir. Güçlü aroması, bütün karanfil hazırlandığında alliinaz enziminin aktivasyonundan ve alliin ile reaksiyona girerek allisin ve organosülfür bileşiklerinin oluşumundan gelir. Sarımsak gücü, ne kadar alliinaz salındığına bağlı olduğundan, ezilmiş sarımsak, dilimlenmiş sarımsaktan daha keskindir.
Sarımsak pişirmek onu hafif ve lezzetli yapar ve düşük ısıda kızartma karamelize tatlar verir. Bununla birlikte, aşırı esmerleştirilmiş sarımsak acı bir tada sahip olabilir ve düşük su ve fruktoz konsantrasyonları çabuk yanmasına neden olur. Asya mutfağında popüler olan yumuşak, yapışkan, reçelli ve umami açısından zengin bir bileşen olan siyah sarımsak gibi sarımsak tütsülendiğinde, salamura edildiğinde veya eskitildiğinde benzersiz dokular ve tatlar gelişir.
Tuzlu yemeklerde yaygın olarak kullanılan aromatik bir içerik, kırk karanfil tavuk, sarımsak budak, sarımsaklı pilav, makarna aglio e olio (sarımsak ve zeytinyağı) ve Fransız aioli, Yunan skordalia, Lübnanlı toum, İtalyan sosları gibi klasik menü öğelerinde sarımsak manşetleri bagna càuda ve Arjantin chimichurri. Bütün kavrulmuş sarımsak karanfillerini yahnilere ve tahıl salatalarına ekleyin veya sebze sosları, soslar veya soslarla karıştırın.
Sarımsak hazırlamak için, kabukları gevşetmek için bir bıçağın düz tarafıyla tek tek karanfilleri kırın. Daha büyük miktarlar için, bir ampulden soyulmamış karanfilleri bir kavanoza veya küçük bir tencereye koyun, kapağı kapatın ve kabukları ayrılana kadar kuvvetlice çalkalayın. Sarımsak kırıcı veya pres kabuğu çıkarır ancak verimi azaltabilir. Çiğ yemeklerde kullanılıyorsa, pişirildiğinde fark edilmeyen keskin, acı notalardan kaçınmak için filizlenmiş karanfillerin yeşil tohumlarını çıkarın.
Klinikte: Sarımsak genellikle küçük miktarlarda yenir, katkısını önerilen günlük besin değerleriyle sınırlar, ancak manganez, bakır, selenyum ve C, B6 ve tiamin vitaminleri gibi çeşitli mineraller ve vitaminler sunar.
Toz, özü ve tabletler dahil olmak üzere çeşitli sarımsak türlerinin sağlığa faydaları üzerine yapılan araştırmalar, sarımsağın kolesterolü düşürebileceğini, kan şekeri kontrolünü iyileştirebileceğini, bağışıklığı destekleyebileceğini, hipertansiyonu iyileştirebileceğini ve bazı kanser türlerinin riskini azaltabileceğini öne sürüyor. Bununla birlikte, çalışmalarda kullanılan sarımsak hazırlama yöntemlerinin çeşitliliği, sarımsağın potansiyel sağlık yararları ve uygulamaları hakkında somut iddialar oluşturmayı zorlaştırmaktadır.
Allisin antibakteriyel özelliklere sahiptir ve bazı grip ve rinovirüsleri etkisiz hale getirebilir ve stafilokok gibi seçili bakteriyel toksinlerin oluşumunu sınırlayabilir. Bununla birlikte, sarımsağın antiseptik ve antibakteriyel olduğuna dair kanıtlar genellikle in vitro ve hayvan çalışmalarından elde edilmiştir, bu nedenle daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Allisin gibi bazı yararlı organosülfür bileşiklerinin formları, oluşumdan sonra hızla parçalandığından, birçok çalışma ve sarımsak takviyesi, sulu sarımsak özleri veya AGE gibi daha kararlı bileşikler içerir.
Allisin ve sarımsaktan elde edilebilen diğer bazı organosülfür bileşikleri, sarımsak ısıtıldığında yok edilebilen alliinaz gibi sıcaklığa duyarlıdır. Bazı araştırmalar, sarımsağı ezdikten sonra ve mikrodalgada pişirmeden veya ısıtmadan önce 10 dakikalık bir beklemenin bu faydalı bileşiklerin oluşmasına ve kısmen korunmasına izin verdiğini göstermektedir. Sarımsağı kızartmak veya kaynatmak yerine buharda pişirmek polifenol ve flavonoid içeriğini en iyi şekilde koruyabilir.
Miktarda: Sarımsak satın alırken, kuru soğanlar sağlam olmalı, boyutlarına göre ağır olmalı ve küf veya filizlenme belirtisi olmayan sıkı, kuru bir cilt muhafazasına sahip olmalıdır. Bütün ampuller kilerde oda sıcaklığında bir ila iki ay, dondurucuda bir ay ve buzdolabında 14 güne kadar dayanır. Ampulden kırılan tek tek karanfiller 10 güne kadar dayanabilir.
Ampulleri dondurucu dereceli ambalajda dondurun veya karanfilleri kıyın ve yağla kaplayın (karanfil başına yaklaşık ½ çay kaşığı), ardından bir fırın tepsisine dondurun ve bir aya kadar dondurucuda güvenli torbalarda saklayın.
Yemek hizmetleri için, büyük miktarlarda önceden soyulmuş karanfil torbalarda sipariş edilebilir ve bir mutfak robotunda biraz zeytinyağı ile hazırlanabilir veya önceden kıyılmış sarımsak veya tüplerde sarımsak salçası satın alınabilir. Önceden kıyılmış sarımsak pastörize edilebilir veya fosforik asit ve sitrik asit gibi koruyucular içerebilir.
Yağda saklanan sarımsak bir botulizm kaynağı olabilir ve buzdolabında saklanmalı ve ev yapımıysa dört gün içinde kullanılmalı veya daha sonra kullanılmak üzere dondurulmalıdır. Bununla birlikte, ticari olarak üretilen türler, bakteri üremesini önlemeye yardımcı olmak için asitlendirilir.
Daha uzun süreli saklama için, pul, granül veya toz halinde sarımsak satın alın ve 1 orta boy karanfil için ⅛ çay kaşığı sarımsak tozu kullanın.
Organik Gıda 