Son 10.000 yılda Cicer arietinum, Neolitik Bereketli Hilal’de yabani bir fasulye olmaktan çıkıp, tohumları gelecek nesiller için araştırmak ve yetiştirmek üzere Svalbard Küresel Tohum Kasası’nda dondurulacak kadar değerli bir baklagil haline geldi.
Bugün bildiğimiz şekliyle nohutlar (genellikle İspanyolca garbanzos adıyla anılır) sürdürülebilir, yenileyici bir ürün olarak kabul edilir. Bitki, atmosferik nitrojeni toprakta doğal bir gübre olarak yalnızca çözünür bir forma dönüştürmekle kalmaz, aynı zamanda karbonu da tutar, nispeten kuraklığa toleranslıdır ve örtü bitkisi olarak kullanıldığında hastalık ve yabani ot döngülerinin kırılmasına yardımcı olabilir.
Ağırlıklı olarak Hindistan’da yetiştirilen nohut, Avustralya, Kanada, Meksika, Myanmar, Pakistan, Türkiye ve Amerika Birleşik Devletleri’nde de yetiştirilmektedir. Nohut, talep artmaya devam ettikçe 2025 yılına kadar önemli bir büyüme öngören tahminlerle 2019’da 12,7 milyon ton toplam küresel pazar payına ulaştı.
Önerilen Yemek: mıhlama tarifi ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.
Mutfakta: Kuzey Amerika, Avrupa, Orta Doğu ve Afrika’daki pazarlarda dolgun, bej Kabuli nohut hakimdir. Hindistan alt kıtasında, daha küçük, daha koyu renkli Desi çeşidi hakimdir – bütün fasulyelere Bengal gramı denirken, altın bölünmüş fasulyelere (koyu kabuğu çıkarılmış) chana dal veya sarı gram denir. Kabuli tatlıdır ve lezzet bakımından neredeyse cevizlidir, Desi ise daha dünyevidir; her ikisi de doyurucu bir kıvama sahiptir ve çok yönlü malzemelerdir.
Falafel veya bir tencere İspanyol yahnisi için kurutulmuş bütün nohut kullanın ve Güney Hindistan yemekleri için chana dal’ı ayırın. Konserve nohutlar kremalı humus, çıtır atıştırmalıklar ve etsiz yemekler için harikadır. Kutudaki sıvıyı (aquafaba) süt içermeyen çırpılmış kremaya, vegan beze veya pişirme için yumurta yerine dönüştürmek için bir karıştırıcı kullanın. Nohut (veya gram veya besan) unu, Fransız gözleme socca’sını yapar ve taramalar ve koyulaştırıcılar için glütensiz bir seçenektir.
Kuru nohutları durulayın ve varsa kırık veya rengi bozulmuş fasulyeleri, küçük taşları veya kir parçalarını atın. Fasulyeleri yumuşatmak ve sindirilebilirliği artırmak için sekiz ila 10 saat soğuk suda bekletin. Nohutları ocakta veya fırında yaklaşık bir buçuk saat pişirin; üç ila altı saat boyunca düşük bir yavaş ocak; veya bir düdüklü tencerede yaklaşık 20 dakika. Bir su bardağı kuru nohuttan 2½ ila 3 su bardağı pişmiş nohut elde edilir.
Salamura gibi ıslatma suyuna tuz eklemek, fasulyelere daha kremalı bir kıvam verir ve daha eşit pişirmeyi destekler. Kuru nohutları daha hızlı pişirmek için ısıtmadan önce suya bir tutam kabartma tozu ekleyin. Narenciye suyu, sirke veya domates gibi tuz ve asitli bileşenler pişirme süresini uzatabilir ve en sonunda eklenmelidir.
Klinikte: Yarım fincan pişmiş nohut 135 kalori, 2 gram yağ, kabaca 6 gram diyet lifi ve günlük folat değerinin yüzde 30’undan fazlasını içerir. Popüler bir et alternatifi olan yarım fincan porsiyon, 7 gram protein ve çinko ve demir için günlük değerin yüzde 10’undan biraz fazlasını sağlar. Fitik asit veya fitat – baklagillerde doğal olarak bulunan bir bileşik – demir ve çinkonun (magnezyum ve kalsiyumun yanı sıra) emilimini azaltabilir, ancak ıslatma, filizlendirme veya kaynatma yoluyla hafifletilebilir.
Nohut ve diğer baklagiller dirençli nişasta, oligosakkaritler ve fitosteroller dahil olmak üzere biyoaktif bileşikler içerir. Araştırmalar, düzenli fasulye tüketiminin kan basıncını, düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol ve hemoglobin A1c düzeylerini düşürebileceğini; sindirim sağlığını iyileştirmek; ve belirli kanserlerin riskini azaltır.
Konserve ve pişmiş kuru nohut arasındaki besin profilindeki önemli bir fark, sodyum miktarıdır; bazı kutular yarım fincan başına 300 miligramdan fazla içerir. “Düşük tuz/sodyum” veya “tuz/sodyum eklenmemiş” etiketli kutuları seçin ve sodyumu yüzde 40’a kadar azaltmak için iyice durulayın.
Miktar olarak: Yemek servisi için, Kabuli nohutları büyük miktarda torba ve kutularda kurutularak veya kutularda pişirilerek satılır; kuru desi nohut, split chana dal ve nohut unu veya unu da mevcuttur. Hazır, soğutulmuş humus toplu olarak satın alınabilir. ABD’nin bazı bölgelerindeki çiftçi pazarları ve özel dükkanlar, ilkbaharın ortasından sonlarına kadar baklalı sap demetlerinde taze nohut satabilir ve genç yeşil nohutları kabuklu ve dondurulmuş olarak satın almak mümkündür.
İyi ürün devir hızına sahip saygın satıcılardan satın alın. Düşük kaliteli fasulye veya bir yıldan eski fasulyelerin pişirilmesi çok daha uzun sürer ve azalmış veya “kapalı” tatlara sahip olabilir.
Açılmamış kuru nohutları kilerde iki yıla kadar, açılmış kuru nohutları sıkıca kapatılmış bir kap veya torbada bir yıla kadar saklayın. Kutular, satın alma tarihinden itibaren iki ila beş yıl boyunca kilerde saklanabilir. Kapalı bir kapta pişirme sıvısı veya su ile kaplanmış, hazırlanmış nohutlar buzdolabında dört güne kadar veya dondurucuda süresiz olarak saklanabilir (en iyi lezzet ve doku için altı ay içinde donmuş fasulye kullanın).
Kuru fasulye konserve fiyatının çok altında bir maliyete sahip olsa da, her ikisi de hayvansal proteinlerden çok daha ekonomiktir ve büyük besin kayıpları olmaksızın çok daha uzun süreler boyunca saklanabilir. Bu, yemek hizmeti kuruluşlarının daha düşük maliyetle ve daha az atıkla besleyici bir protein kaynağı sağlamasına yardımcı olur.
Bu ucuz, sürdürülebilir, çok yönlü ve besleyici çekirdeklerin kullanımını genişletmek için gıda endüstrisi, nohutlu makarna, kavrulmuş ve şişirilmiş atıştırmalıklar, tatlı ve tuzlu ekmekler, tortillalar, ekmekler ve pizza hamuru yarattı.
Organik Gıda 