Et Hakkında

Terbiye Etin Lezzet ve Besin Profillerini Nasıl Etkiler?
Bitki bazlı protein ve et alternatiflerine yönelik eğilim tüketiciler arasında ilgi görmeye devam ediyor, ancak Amerikalılar etten tamamen vazgeçiyor gibi görünmüyor – özellikle sığır eti popüler bir protein kaynağı olmaya devam ediyor. 2005-2016 Ulusal Sağlık ve Beslenme Sınavı Anketine göre, Amerikalıların yüzde 54’ü herhangi bir günde sığır eti yiyor. Amerikalılar için 2015-2020 Diyet Rehberi, sağlıklı beslenme düzenlerinde bir protein kaynağı olarak yağsız etlerin rolünü kabul ederken, hayvan refahı, çevre yönetimi ve sığır etinin sağlık üzerindeki etkilerine dair gelişen kanıtlar, alışveriş yapanlar için sıcak konulardır. Sağlık ve sürdürülebilir gıda sistemlerine daha fazla odaklanmak, insanların sığır yetiştirme yöntemlerinin sığır eti kalitesini nasıl etkilediğini ve sığır etinin sağlıklı bir diyetteki rolünü sormasını sağlıyor.

Önerilen Yemek: kuymak tarifi 2 kişilik ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.

Sığır Sığırları Ne Yiyor
Buzağılar tipik olarak altı ila 10 ay boyunca emzirir ve sonunda bir sonraki yıl için meralarda otlatmaya geçer. İklim, konum, sıcaklık, çim ve toprak yoğunluğundaki farklılıklar, ineklerin tükettiği çim türünü ve kalitesini etkiler. Kayıtlı bir diyetisyen beslenme uzmanının veya doktorun beslenme eksikliği olan bir hasta veya müşteriye takviye önermesine benzer şekilde, çiftçiler toprakta vitamin veya mineral eksikliği olduğunu fark ettikleri takdirde ineklere günlük multivitamin veya ek yem verebilirler. Buradan sığırlar ya meralarda otlamaya devam eder ya da sığırları hedeflerine veya bitirme ağırlıklarına ulaştırmak için çalışan bir hayvan besleme operasyonu olan bir yemlik veya besi yerine taşınır. İnekler hasattan (kesim) önce kilo alarak son dört ila altı aylarını bu aşamada geçirirler. Bu sefer “bitirme aşaması” olarak bilinir. Hayvan beslenme uzmanları, veterinerler ve kalem binicilerinden oluşan bir ekip, ineklerin beslenmesini ve sağlığını yakından takip ediyor. Hasatta, sığırlar yaklaşık 1.000 pound ila 1.400 pound ağırlığında olacak ve 18 ila 22 aylık olacak.

DYK “otla beslenmiş sığır eti” terimi yanlış bir isim mi? Tüm inekler, hasattan önceki son 4 ila 6 aya kadar otla beslenir; bu süre zarfında, otla işlenmiş veya tahıl bitmiş olabilir.

Sağlıklı Beslenmede Sığır Eti Rolü
Sığır eti yemek daha fazla toplam kalori, protein, doymuş yağ, sodyum, kolin, demir, selenyum, çinko, fosfor ve B vitaminleri ile ilişkilidir. Sığır etinin Amerikalıların besin alımına genel katkısına ilişkin mevcut araştırmaların çoğu ve sığırın besin bileşimine ilişkin veriler, ağırlıklı olarak geleneksel olarak yetiştirilmiş, taneli bitmiş sığır eti ile ilgilidir.

Sığır eti tüketiminin sağlık üzerindeki etkileri konusunda çok sayıda araştırma var, ancak tartışmasız değil. Eylül 2019’da Annals of Internal Medicine’de yayınlanan bir araştırma, Amerikan Kalp Derneği, Amerikan Kanser Derneği ve USDA (kendi içinde) gibi kuruluşların uzun süredir devam eden tavsiyelerine rağmen, kırmızı et tüketiminin kalp hastalığı ve kanser gibi olumsuz sağlık etkileriyle bağlantılı olmadığı sonucuna vardı. 2015-2020 Amerikalılar için Diyet Yönergeleri) işlenmiş ve kırmızı et alımını sınırlamak için.

İşlenmiş ve kırmızı et tüketmenin sağlığı olumsuz etkileyebileceğini öne süren çok sayıda araştırma olmasına rağmen, diğer araştırmalar, Akdeniz diyeti veya DASH diyeti gibi sağlıklı beslenme kalıplarına dahil edildiğinde yağsız, işlenmemiş kırmızı etin faydalı olabileceğini göstermiştir. Birçok sağlık kuruluşu, pişirme yöntemleri, alım sıklığı ve doymuş yağ içeriği yakından izlendiği sürece kırmızı etin sağlıklı beslenme alışkanlıklarına dahil edilebileceğini kabul etmektedir.

Ek araştırmalar, sığır etindeki beslenme farklılıklarının cins, yaş, kesim, kalite, bitirme diyeti ve hayvanın yetiştirildiği bölgeden mütevazi bir şekilde etkilendiğini göstermektedir.

Protein: Sığır eti, tüm gerekli amino asitleri içeren eksiksiz bir proteindir. Araştırmalar, sığır diyetinin sığır etindeki toplam protein miktarını önemli ölçüde etkilemediğini gösteriyor.

Vitaminler ve mineraller: Otla işlenmiş sığır eti, iki ABD çalışmasından elde edilen sınırlı verilere dayanmasına rağmen, tahıl bitmiş sığır eti ile karşılaştırıldığında biraz daha yüksek seviyelerde α-tokoferol, β-karoten, riboflavin, tiamin, kalsiyum ve potasyum içerir. Çinko ve demir için rapor edilmiş herhangi bir farklılık kaydedilmemiştir, ancak eser minerallerdeki hafif farklılıklar yerel toprak koşullarından etkilenir.

Yağ asidi profili: Otla işlenmiş sığırlar tipik olarak tahılla işlenmiş sığırlardan daha zayıftır. Gram bazında, otla işlenmiş sığır eti, tahıl bitmiş sığır eti ile karşılaştırıldığında biraz daha az toplam yağ, doymuş yağ, tekli doymamış yağ ve çoklu doymamış yağ içerir. 3.5 onsluk yağsız, otla işlenmiş sığır eti kesimi, tahılla işlenmiş sığır etinden 2 ila 4 gram daha az toplam yağ içerir.

Omega-3 yağ asitleri: Otla işlenmiş sığır eti, tahılla işlenmiş sığır etiyle karşılaştırıldığında iki katına kadar omega-3 yağ asidi içerebilir (90 gramlık 3.5 ons ham porsiyon için sırasıyla 36 miligrama kıyasla yaklaşık 71 miligram). 10 dana eti). Bununla birlikte, sığır etinin genel omega-3 içeriği, bazı soğuk su yağlı balıklar, tohumlar veya kuruyemişler gibi zengin omega-3 kaynaklarıyla karşılaştırıldığında hala sönük kalıyor.

Lezzet Profili
Lezzet, büyük ölçüde tuzlu umamisi (proteinler amino asitlere parçalandığında algılanan ve serbest glutamik asit oluşturan) ve Maillard reaksiyonunun etkileri – amino asitler ve indirgen şekerler arasındaki kimyasal reaksiyon – nedeniyle sığır etinin popülerliğinin temel nedenlerinden biridir. Pişmiş sığır eti kokusunu oluşturan 1000’den fazla kimyasal bileşik oluşturur.

Sığır etinin lezzet profili ve yeme deneyimindeki bir diğer önemli faktör de kas içi yağ veya ebrudur. Ebru sadece ağızdaki hissi, dokuyu ve sululuğu etkilemekle kalmaz, aynı zamanda pişirme işlemi sırasında oksitlenen yağlar dana eti aromasına katkıda bulunur. Bu nedenle, duyusal paneller daha fazla ebrunun “daha fazla lezzet” anlamına geldiğini göstermiştir – ve sığırların bitirme aşamasındaki diyetleri, yağın kendisinin lezzetinin yanı sıra sığır etindeki ebru miktarını da etkileyebilir.

Örneğin, daha yüksek konsantrasyonlarda tekli doymamış yağ asitleri içeren sığır eti, daha düşük bir yağ erime noktasına sahiptir, bu da sığır yağını daha yumuşak (dolayısıyla daha yumuşak et) yapar. Benzer şekilde, yağ asidi içeriğindeki farklılıklar dana etinin lezzetini etkileyebilir. Bazıları, yüksek karotenoid içeriği nedeniyle yağda sarımsı bir renk tonu olan otlu sığır etini “cevizli” olarak tanımlar. Tahıl bazlı diyetlerle bitirilen sığırlar, otla yetiştirilen sığırlardan daha fazla ebruya ve daha yüksek tekli doymamış yağ konsantrasyonuna sahiptir.

Sığırların diyetine, cinsine ve etinin kesilmesine ek olarak, hazırlama ve pişirme teknikleri de sığır etinin lezzet ve dokusunda büyük rol oynar. Bazı marinatlar daha sert kesimleri yumuşatabilir. Düşük ısıda yavaş pişirme, daha az nem kaybı ve daha tutarlı pişme sağlarken, yüksek ısıda daha hızlı pişirme, daha fazla Maillard reaksiyonu üretir.

Sürdürülebilirlik
Sığır etinin çevresel ayak izi tartışılmaya devam ediyor. Sığır yetiştiricileri, en az miktarda doğal kaynak kullanarak yüksek kaliteli sığır eti üretmeye çalışsa da, sığırların iklim değişikliğine katkısının artan incelemesi tartışmalı bir konu olmaya devam ediyor. Geviş getiren fermenterler olarak (besinleri çıkarmak için sindirimden önce bitki bazlı yiyecekleri çiğneme-yetersizlik-çiğneme işlemiyle fermente eden memeliler), sığırlar metanı öncelikle ağızdan ama aynı zamanda gaz olarak da dışarı atarlar. 2019’da USDA verileri, sığır eti üretiminin ABD’deki sera gazı emisyonlarının yüzde 3,7’sinden sorumlu olduğu sonucuna vardı. Bununla birlikte, USDA, nitrat liçi, amonyak buharlaşması için bir şemsiye terim olan nitrojen kaybının yanı sıra su tasarrufu ve kullanımında iyileştirme fırsatları kaydetti. ve azot oksit emisyonları.

Sığırlar, tam bir protein kaynağı üretmek için insanlara hiçbir besin değeri sunmayan bitkileri tükettikleri anlamına gelir. Sığır eti üretimini 2007 ile 1977 arasında karşılaştıran 2011 tarihli bir araştırma, 40 yıl önce aynı miktarda sığır eti üretmek için modern üretimin üçte bir oranında daha az sığır, yüzde 81 yem, yüzde 88 su ve üçte iki arazi gerektirdiği sonucuna vardı. Hayvan sağlığı, genetiği ve beslenmesindeki gelişmeler bu çevresel değişikliklerin itici gücüdür. ABD sığır eti endüstrisinin, dünyadaki sığırların yüzde 6’sı ile dünya sığır eti arzının yüzde 18’ini üretmesinin ve dünyanın diğer bölgelerine göre 10 ila 50 kat daha düşük bir karbon ayak izinin olmasının önemli bir nedenidir.

Beslenme bilimi, sığır eti tüketiminin etkisini değerlendirmeye devam ederken, sığır etinin beslenme rolü ve tüketici gıda tercihlerini potansiyel sağlık ve çevresel kaygılarla dengelemek önemlidir. Ya hep ya hiç yaklaşımını benimseme olasılığı olmayan (ya da sadece istemeyen) kişiler, belirli öğünler için et ayırmayı düşünebilir; bitki bazlı sulandırıcılarla birleştirerek daha az et kullanın (bir sığır eti tarifine mantar veya baklagiller eklemek gibi); ya da sebzeleri ve kepekli tahılları ana yemek yapın ve yan yemek olarak dana etinin tadını çıkarın.