Bir tutam ot, bir tutam baharat ve fışkırtma narenciye suyu eklemek mutfakta daha az tuz kullanmanın harika yolları olabilir, ancak herkes bu sodyum düşürücü stratejilerin sonuçlarını iştah açıcı bulmaz.
Tuzluluk, taklit edilmesi daha zor tat nitelikleri arasındadır. Gıdalardaki mevcut tatları artırmanın yanı sıra – otlar ve baharatların yaptığı gibi yeni tatlar eklemek yerine – tuz, acı bileşikleri baskılayarak bir tat dengeleyici görevi görür. Diğer taraftan, potasyum klorür gibi tuz ikameleri acı bileşikler ekler.
Glutamat girin. Hem bitkisel hem de hayvansal gıda kaynaklarında bulunur, proteine bağlı bir amino asit olabilir veya ayrı olarak serbest glutamat olarak bulunabilir. Ek olarak, belirli pişirme ve gıda müstahzarları, bağlı glutamatı serbest glutamata parçalayabilir. Neden fark eder? Tat alıcıları, serbest glutamatı umami olarak tanıdığından, tarifi zor olsa da, gıdanın lezzetini artıran ve gıdayı daha lezzetli ve dolgun hale getiren, tarifi zor “beşinci tat”.
Önerilen Yemek: Lazanki nedir ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.
Tuz gibi, umami de mevcut gıda tatlarını geliştirir ve acı bileşikleri azaltır; ancak sodyum eklemek yerine gıdalardaki tuz algısını arttırır. Glutamat sodyum moleküllerine bağlandığında Umami’nin özellikleri daha da vurgulanır. Belki de en meşhur umami formülasyonu, monosodyum glutamat veya MSG, fermente melas veya şekerli nişastalardan ekstrakte edilen bir glutamat molekülüne bağlı bir sodyum molekülüdür.
Glutamat içeren gıdalar doğal olarak MSG verir ve ne vücut ne de tat tomurcukları gıda proteinlerinde doğal olarak bulunan glutamat veya MSG arasında ayrım yapmaz. Gıda üretimindeki sodyum azaltma çabaları üzerindeki etkiler önemli olabilirken (ticari umami formülasyonlarının yüzde 30 ila yüzde 50 daha az sodyum ile olumlu sonuçlar elde etmesiyle birlikte) umamiyi güçlendirmek, aynı zamanda ev aşçıları ve yemek tarifi geliştiricileri için sağlıklı yemekler yaratmak isteyen bir teknik olarak da hizmet edebilir. aynı lezzetli tatmin.
Mantarlar ve Nükleotidler
Mantarlar gıdalara topraksı, umami notaları ekler ve kurutulmuş veya toz haline getirilmiş versiyonları, özellikle şitakiler, konsantre umami sunar. Ayrıca mantarlar, tat reseptörlerinin glutamat ile etkileşimini değiştirerek umami hissini ve tuz algısını vurgulayan umami artırıcı nükleotitler (guanilat ve inosinat) içerir. Bu nükleotidler çoğunlukla et, balık ve kümes hayvanlarında bulunur, ancak guanilat, kurutulmuş shiitake ve morel dahil bazı mantarlarda yüksektir.
Fermente ve Yaşlı Aminolar
Yaşlandırma, kurutma ve fermantasyondan oluşan geleneksel pişirme süreçleri, yüksek düzeyde serbest glutamat oluşturur, bu nedenle bazı yiyecekler – miso, Parmigiano-Reggiano peyniri, tamari, prosciutto, Worcestershire sosu, hamsi ezmesi ve marmite gibi maya özleri gibi – bu nedenle böyledir. çok lezzetli. Bunlar düşük sodyumlu yiyecekler değildir, ancak biraz uzun bir yol kat eder – ve insanların yüksek sodyumlu diyetlerden lezzetten ödün vermeden geçişlerine yardımcı olacak araçlar olarak hizmet edebilirler. Örneğin, Worcestershire sosu, çay kaşığı başına 2.300 miligram sodyum içeren tuza kıyasla çay kaşığı başına 65 miligram sodyum içerir – sağlıklı bir kişi için önerilen günlük maksimum alım miktarı.
Beslenme mayası
Bira veya fırın mayasıyla aynı türden elde edilen bu toz veya pul haline getirilmiş bileşen, glutamat ve çeşitli B vitaminleri dahil olmak üzere eksiksiz bir dizi temel amino asit sunar. Besleyici maya, porsiyon başına sadece 5 miligram sodyum ekler – yaklaşık üç yemek kaşığı – ve aromayı arttırmak, sıvıları koyulaştırmak ve pesto, risotto ve patates püresinde ve patlamış mısır, salata ve kavrulmuş sebzelerde “peynirliliği” simüle etmek için kullanılabilir.
Lezzetli Düşük Sodyum Yemekleri Yapmak
Hayvansal proteinler umami için glutamat ve nükleotid bileşenlerine katkıda bulunur ve tuz algısını artırırken, bitki bazlı umami seçenekleri lif ve daha az kalori ekler. Birçok mutfak temeli, umamiyi artırmak için soğan, kereviz ve sarımsak gibi aromatiklere güvenir. Kombu, kurutulmuş deniz yosunu ve mantarlar – özellikle kurutulmuş shiitakeler – yahniler, çorbalar veya kavurma sıvıları için daha karmaşık, düşük sodyumlu et suları oluşturur.
Güveçler, soslar veya kavurma sıvıları, bir miktar domates salçasından yararlanabilir ve rehidre edilmiş kurutulmuş domatesler, taze domateslerin iki katından fazla serbest glutamat seviyesine sahiptir. Közlenmiş domates soslu, porcini mantarlı ve kızarmış cevizli makarna çeşitleri umami lezzetini bir araya getiriyor. Kurutulmuş domates ve mantarların toz haline getirilmiş formları, sebze veya et burgerlerine, soslara, omletlere, yahnilere, sote yeşilliklere, fasulye soslarına, ekmek ve çorbalara uygun bir umami ilavesi sunar. Mutfak dünyasının sanal tuzlu yemekleri olan tavada kızartma yemekleri, Çin lahanası, brokoli, sarımsak, soğan ve shiitake mantarı gibi umami açısından zengin sebzeler ve bir miktar Çin siyah sirkesi ile düşük sodyumlu ve lezzetli hale getirilebilir.
Organik Gıda 