Birçok meyvenin aksine zeytinler acı bir tada sahiptir ve nadiren çiğ olarak yenir. Çoğu zaman, lezzetli olmaları için tedavi edilmeleri gerekir. Zeytine acılığını veren oleuropein, kürleme işlemi sırasında dışarı çekilir. Zeytinin cinsine ve yetiştirildiği bölgeye göre çeşitli kürleme yöntemleri kullanılmaktadır.
Suyla kürleme, zeytinlerin aylarca tekrar tekrar ıslatılmasını ve durulanmasını gerektirir.
Salamura kürü, zeytinlerin bir ila altı ay boyunca su ve tuz çözeltisine daldırılmasını içerir. Bazen laktik, sitrik veya askorbik asit eklenir.
Kuru kürleme, zeytinlerin tuzla kaplanması ve dehidrasyona yardımcı olmak için haftalık olarak yuvarlanan tamburlara yerleştirilmesi anlamına gelir. Acı bileşikler uzaklaştırıldıktan sonra zeytinler durulanır ve zeytinyağı ile kaplanır.
Yağla kürleme, zeytinlerin birkaç ay boyunca yağda bekletilmesi anlamına gelir. Bazen kuru kürleme işleminin son aşamasına atıfta bulunularak “yağla kürleme” kullanılır.
Önerilen Yemek: Fish and Chips Tarifi ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.
Kostikle kürleme, acıdan arındırma sürecini hızlandırmak için olgunlaşmamış zeytinlerin bir lye solüsyonunda yıkanmasını içerir. Zeytinler daha sonra durulanır ve tuzlu su çözeltisine batırılır. Sofralık zeytinlerdeki renk çeşitliliği, esas olarak hasat anındaki olgunluk aşamasından kaynaklanmaktadır. Birçok meyve gibi, zeytinler de yeşil renkte başlar ve olgunlaştıkça daha koyu tonlara veya tamamen farklı tonlara dönüşür. Zeytinler çeşidine göre olgunlaşmamış veya olgun olarak toplanabilir.
Zeytin rengi, fermentasyon sırasında zeytinleri kahverengi veya siyaha çevirebilen oksidasyondan veya gıda sınıfı boyaların veya demir glukonat gibi bileşiklerin eklenmesinden etkilenebilir. Lezzet ve doku, öncelikle zeytinin yağ içeriği, boyutu, olgunluğu ve büyüme bölgesi ile kürleme yoluyla nasıl fermente edildiği ile belirlenir. Zeytinlere eklenen soslar, otlar veya diğer bileşenler de lezzeti etkiler.
Besinsel olarak konuşursak, zeytinler esas olarak tekli doymamış yağ sağlar, bu da araştırmaların LDL kolesterolü düşürmeye ve kalp hastalığı ve felç riskini düşürmeye yardımcı olabileceğini gösterir. Zeytinlerin yağ, kalori ve polifenol miktarları farklılık göstermektedir. Dalda, düşük sodyumlu bir besindir; bununla birlikte, kürleme işlemi sadece birçok doğal polifenolleri uzaklaştırmakla kalmaz, aynı zamanda sodyum içeriğini de arttırır.
Alfonso
Peru’nun Tacna eyaletinden, bu oval şekilli zeytinlerin rengi, salamuradan sonra kırmızı şarap veya kırmızı şarap sirkesine batırılması nedeniyle koyu menekşeden patlıcan moruna kadar değişir. Yumuşak, sulu etleri ve belirgin asma, hafif ekşi tadı onları diğerlerinden ayırır.
Amfisa
Altın, yeşil veya doğal olarak olgunlaşmış siyah, bu zeytinin rengi olgunluğuna bağlıdır. Salamura ile kürlenmiş ve genellikle çekirdeksiz bu Yunan zeytini yumuşak bir ete ve hafif tatlı, yumuşak bir tada sahiptir.
Beldi
Tuzda kuru kürlendikten sonra yıkanıp zeytinyağında paketlenen bu yoğun aromalı, küçük ve buruşuk zeytinler Fas’tan geliyor. Genellikle tagine ve salatalarda kullanılır veya tek başına, üzerine zeytinyağı ve acı biber serpilerek yenir.
Castelvetrano
Atıştırmalık olarak popüler bir Sicilya favorisi olan Castelvetranos, yeşil elma rengine, etli dokuya ve tereyağlı bir tada sahiptir. Bu zeytinleri servise hazır olana kadar salamurada bekletin; çabuk oksitlenirler ve parlak renklerini kaybederler.
Cerignola
İtalya’nın Puglia bölgesinde hasat edilen bu büyük yeşil veya siyah zeytinler, ceviz büyüklüğünde, ısırıldığında gevrek ve hafif, tereyağlı bir tada sahiptir. Bütün veya çekirdeksiz olarak servis edilen ve sarımsak, salam, güneşte kurutulmuş domates veya peynirle doldurulmuş Cerignolas, meze tabağında sıklıkla bulunur.
Gaeta
Turta ve narenciye tadıyla, Puglia’dan gelen bu küçük, morumsu-kahverengi ila siyah güzellikler, en popüler İtalyan sofralık zeytinleridir. Kuru kürlenebilirler, bu da onlara buruşmuş, buruşuk bir cilt verir veya tuzlu suyla kürlenip zeytinyağına batırılarak dolgun ve sulu olurlar.
Gordal
Bu yeşil güzellik size tanıdık geliyorsa, bunun nedeni Manzanilla ve İspanyol Kraliçesinin jumbo versiyonu olmasıdır. Güney İspanya’nın Sevilla eyaletinde yetişen Gordal – “şişman” anlamına gelir – sert, etli bir ısırık ve hafif meyveli ve biberli bir tada sahiptir.
Kalamata
Bu popüler Yunan zeytinleri, belirgin bir badem şekline, parlak, koyu mor bir cilde ve dumanlı, meyveli bir tada sahiptir. Sertleştirme işlemi sırasında, kırmızı şarap sirkesinin ete nüfuz etmesine izin vermek için genellikle kesilirler.
Ligurya
Büyük tada sahip minik zeytinler, Ligurias – bazen Taggiasca zeytinleri olarak adlandırılır – Fransa sınırına yakın İtalya’da yetiştirilir. Niçoise zeytinlerine benzer şekilde, bazen sapları eklenerek salamurada kürlenir, ardından zeytinyağı ve defne yaprağı, kekik ve biberiye gibi aromatiklerle paketlenir.
Manzanilla
Gevrek bir ısırık ve hafif dumanlı, badem aroması ile, bu salamura ile kürlenmiş İspanyol zeytinleri genellikle yenibahar ile doldurulur. Bir martini süslemesiyle ünlüdürler, ayrıca zeytinli somun şarküteri etinde ve İspanyol pirinç yemeği arroz con pollo’da da kullanılırlar.
Misyon
Bu siyah zeytinler aslında küllü su ile kürleme, oksijenlenme ve demirli glukonat (bir tür demir) ilavesi ile siyah hale getirilen yeşil zeytinlerdir. Diğer zeytinlerin aksine fermente edilmezler ve tipik olarak bir hafta içinde işlenirler. Bu tanıdık konserve zeytinler hafif bir tada ve yarı sert bir dokuya sahiptir.
Niçoise
Morumsu-kahverengi bir renk tonuna sahip küçük ve oval Niçoise zeytinleri, Niçoise salatası ve tapenade gibi Fransız yemeklerinde önemli bir bileşendir. Hafif lezzetleri de kendi başlarına yemelerini keyifli hale getirir.
Nyon
Fransa’nın güneyinden gelen bu minik zeytinler, tuzda kuru kürlenmiş ve ardından salamurada yaşlandırılmış, simsiyah ve kırışık bir dokuya sahip. Naylonlar hafif, tuzlu ve acı bir tada ve dolgun, etli bir dokuya sahiptir. Genellikle geleneksel otlar de Provence ile atılırlar.
Pikolin
Ceviz aromalı ve hafif meyan kökü alt tonlu gevrek ve gevrek olan bu Fransız zeytinleri, yeşil ve salamura ile kürlenirken hasat edilir. Genellikle atıştırmalık veya ordövr olarak yenirler ve martini ve kokteyllerde kullanılırlar.
Spanish Queen
“İspanyol Kürü” olarak bilinen bir yöntemle işlenen bu yeşil zeytinler, acısını gidermek için kostikte yıkanır, daha sonra durulanır ve salamurada fermente edilir. Manzanillalar gibi, genellikle yenibahar ile doldurulurlar, ancak aynı zamanda badem, sarımsak, jalapeños veya mavi peynir gibi malzemelerle bütün, çekirdeksiz veya doldurulmuş olarak da bulunurlar.
Organik Gıda 